La moutarde est un condiment incontournable de la cuisine française, fabriqué à partir des graines broyées de la plante de moutarde mélangées à un liquide acide (vinaigre, verjus ou vin). Piquante, douce, à l’ancienne ou de Dijon, elle relève aussi bien une vinaigrette qu’une viande mijotée. Sur ce site, vous trouverez tout pour comprendre, choisir, cuisiner et même fabriquer votre moutarde : guides des variétés, recettes faciles, bienfaits santé et histoire de ce trésor de nos tables.
Qu’est-ce que la moutarde ?
La moutarde est à la fois une plante, une graine et un condiment. Le condiment est obtenu en broyant les graines de plantes de la famille des Brassicacées — principalement la moutarde blanche ou jaune (Sinapis alba), la moutarde brune (Brassica juncea) et la moutarde noire (Brassica nigra) — puis en les mélangeant à de l’eau, du sel et un ingrédient acide. C’est le contact des graines moulues avec un liquide froid qui libère le fameux piquant qui « monte au nez ».
Pour aller plus loin, découvrez notre dossier complet sur les graines de moutarde et leurs usages, ou plongez dans l’histoire de la moutarde, de l’Antiquité romaine aux moutardiers de Dijon.
Les différents types de moutarde
Il existe des dizaines de variétés de moutarde, qui se distinguent par les graines utilisées, le liquide ajouté et leur degré de force. Notre guide des différents types de moutarde les passe toutes en revue. Voici les plus connues :
- La moutarde de Dijon : lisse, forte et relevée, la plus célèbre des moutardes françaises.
- La moutarde à l’ancienne : granuleuse et plus douce, faite de graines entières.
- La moutarde forte : pour ceux qui aiment quand ça pique et que ça monte au nez.
- La moutarde de Meaux, la moutarde de Bourgogne IGP, la moutarde douce et la moutarde au miel… et bien d’autres encore.
Cuisiner avec la moutarde : nos recettes
La moutarde émulsionne, lie, relève et attendrit : c’est l’alliée des sauces et des plats mijotés. Retrouvez nos recettes faciles et inratables :
- Faire sa moutarde maison : la recette de base et ses variantes.
- Lapin à la moutarde et poulet à la moutarde : deux grands classiques crémeux.
- Filet mignon à la moutarde et saumon à la moutarde : fondants et faciles.
- La sauce à la moutarde, la sauce miel-moutarde et la marinade à la moutarde, pour accompagner et relever viandes et poissons.
- La vinaigrette à la moutarde et la mayonnaise maison à la moutarde, qui réussissent à tous les coups.
Vous n’avez plus de moutarde dans le placard ? Voyez par quoi remplacer la moutarde sans rater votre recette.
Bienfaits et valeurs nutritionnelles
Peu calorique et riche en composés intéressants, la moutarde est un condiment malin pour relever ses plats sans excès de matières grasses. Découvrez les bienfaits de la moutarde pour la santé, le détail des calories et valeurs nutritionnelles, les usages de l’huile de moutarde, et nos conseils pour savoir si l’on peut manger de la moutarde enceinte. On évoque aussi les usages traditionnels comme le cataplasme et le bain de pieds à la moutarde ou la moutarde pour les cheveux — avec les précautions qui s’imposent.
Bien choisir, conserver et utiliser sa moutarde
Côté pratique, apprenez comment conserver la moutarde (et si une moutarde périmée se mange), par quoi la remplacer quand le pot est vide, et d’où vient l’expression « la moutarde me monte au nez ».
Pourquoi la moutarde pique-t-elle ?
Le piquant de la moutarde n’est pas présent dans la graine intacte : il naît d’une réaction chimique. Au contact de l’eau froide, une enzyme (la myrosinase) transforme les composés soufrés des graines (les glucosinolates) en isothiocyanates, responsables de cette sensation vive qui « monte au nez ». C’est pourquoi l’eau froide rend la moutarde plus forte, tandis que la chaleur et le vinaigre l’adoucissent — un principe que l’on exploite dans notre recette de moutarde maison.
Questions fréquentes sur la moutarde
Avec quoi est faite la moutarde ?
La moutarde de table est faite de graines de moutarde broyées, d’eau, de sel et d’un liquide acide comme le vinaigre, le verjus ou le vin blanc. Selon les recettes, on ajoute du sucre, du miel ou des épices.
Quelle est la différence entre moutarde de Dijon et moutarde à l’ancienne ?
La moutarde de Dijon est tamisée : elle est lisse et forte. La moutarde à l’ancienne conserve les graines entières : elle est granuleuse et plus douce.
La moutarde est-elle bonne pour la santé ?
Consommée avec modération, la moutarde est peu calorique et apporte des antioxydants et des minéraux. Elle reste toutefois salée, et la graine de moutarde fait partie des allergènes à déclaration obligatoire. Plus de détails dans notre page sur les bienfaits de la moutarde.
Peut-on faire de la moutarde maison ?
Oui, et c’est très simple : il suffit de graines de moutarde (ou de moutarde en poudre), d’un liquide acide, d’eau, de sel et d’un peu de patience. Suivez notre recette de moutarde maison pas à pas.