La tarte à la moutarde et à la tomate tient en peu de choses : une pâte brisée, une couche généreuse de moutarde de Dijon, un peu de comté râpé et des tomates mûres. Comptez 25 minutes de préparation et 45 minutes de cuisson à 200 °C, précuisson du fond comprise. Son seul écueil est la pâte détrempée par le jus des tomates. Deux gestes l’évitent : faire dégorger les tranches au sel, puis précuire le fond de tarte avant de le garnir.
Une tarte où la moutarde s’adoucit au four
Quatre cuillères à soupe de moutarde pour une seule tarte : sur le papier, la dose a de quoi inquiéter. À la dégustation, rien ne monte au nez. Le piquant de la moutarde vient d’un composé volatil qui s’évapore à la chaleur (nous l’expliquons en détail à propos de la moutarde forte). Après une demi-heure de four, il reste le goût : une pointe acidulée qui répond à la douceur des tomates rôties.
C’est une recette de famille, économique, que l’on prépare de juillet à fin septembre, quand les tomates ont du goût. Elle se mange tiède ou froide et voyage bien, jusque dans les paniers de pique-nique. Elle a sa place parmi les classiques que nous passons en revue dans notre guide complet de la moutarde.
Ingrédients de la tarte à la moutarde
Pour un moule de 28 cm, soit 6 personnes en plat avec une salade, ou 8 en entrée.
- 1 pâte brisée pur beurre, maison ou du commerce (environ 230 g)
- 3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
- 6 à 8 tomates moyennes, fermes et charnues (environ 800 g)
- 80 g de comté râpé (ou de gruyère)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de thym effeuillé (ou d’herbes de Provence)
- Sel fin, fleur de sel et poivre du moulin
- Quelques feuilles de basilic frais pour servir
- Facultatif : 1 cuillère à soupe de semoule fine ou de chapelure
Quelle moutarde choisir ?
Prenez une moutarde de Dijon bien relevée, dans un pot entamé depuis peu : c’est elle qui donne le goût, et le four en adoucira une partie. La cuillère de moutarde à l’ancienne ajoute du grain et sème de petits points bruns sous les tomates. Une tarte faite uniquement à l’ancienne sera plus douce et plus rustique. Les moutardes douces ou sucrées s’effacent à la cuisson, et la tarte manque alors de relief.
Quelles tomates choisir ?
Il faut des tomates charnues, avec peu de jus et peu de pépins : roma, olivette, cornue des Andes ou cœur de bœuf. Les tomates rondes très juteuses rendent trop d’eau. Prenez des fruits de même calibre, pour que toutes les tranches cuisent au même rythme ; rien n’empêche de mêler plusieurs couleurs pour une tarte plus gaie.
Pâte brisée ou pâte feuilletée ?
La pâte brisée est la version classique. Plus dense, elle résiste à l’humidité et reste croustillante sous la garniture. La feuilletée gonfle davantage sur les bords, mais son fond détrempe plus vite : si vous la préférez, piquez-la bien et ne sautez pas la précuisson.
La pâte brisée maison
Du bout des doigts, sablez 250 g de farine avec 125 g de beurre froid en dés et une pincée de sel : le mélange doit rester grumeleux. Ajoutez 5 à 6 cl d’eau froide et rassemblez la pâte en boule sans la pétrir. Filmez-la et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur avant de l’étaler sur 3 mm d’épaisseur.
Recette de la tarte à la moutarde et à la tomate, étape par étape
Commencez par les tomates : elles dégorgent pendant que la pâte refroidit puis précuit.
- Faire dégorger les tomates : lavez les tomates, ôtez le pédoncule et coupez-les en tranches de 7 à 8 mm, en écartant les extrémités. Étalez les tranches sur une double épaisseur de papier absorbant, salez-les légèrement et laissez-les rendre leur eau 30 minutes. Préchauffez le four à 200 °C (190 °C en chaleur tournante).
- Foncer le moule : garnissez un moule à tarte de 28 cm avec la pâte, sans l’étirer. Piquez le fond à la fourchette et placez le moule 10 minutes au réfrigérateur : une pâte froide se rétracte moins à la cuisson.
- Précuire le fond : couvrez la pâte d’une feuille de papier cuisson lestée de billes de cuisson ou de haricots secs. Enfournez 10 minutes, retirez papier et billes, puis prolongez 5 minutes, jusqu’à ce que le fond soit sec et à peine doré.
- Étaler la moutarde : mélangez les deux moutardes et étalez-les en couche régulière sur le fond encore chaud, jusqu’aux bords. Saupoudrez la semoule si vous en utilisez, puis parsemez le comté.
- Disposer les tomates : épongez les tranches avec du papier absorbant, puis posez-les en cercles en partant du bord. Faites-les se chevaucher à peine : empilées, elles garderaient leur jus.
- Assaisonner : poivrez, parsemez de thym et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Salez très peu, car les tomates ont déjà reçu du sel et la moutarde comme le fromage en contiennent.
- Cuire : enfournez sur la grille du bas pour 25 à 30 minutes. La tarte est prête quand la pâte est bien dorée et que le bord des tomates commence à griller.
- Laisser reposer : posez la tarte 10 minutes sur une grille, hors du moule s’il a un fond amovible, avant de la découper. Au moment de servir, ajoutez la fleur de sel et le basilic ciselé.
Le basilic noircit au four : ajoutez-le toujours après la cuisson. Le thym, lui, résiste à la chaleur et parfume la tarte pendant qu’elle cuit.
Temps de préparation et de cuisson
| Étape | Durée |
|---|---|
| Préparation | 25 minutes |
| Dégorgement des tomates | 30 minutes, pendant que la pâte refroidit et précuit |
| Précuisson du fond | 15 minutes à 200 °C |
| Cuisson de la tarte garnie | 25 à 30 minutes à 200 °C |
| Repos avant découpe | 10 minutes |
| Total | 1 h 30 environ |
Comment éviter que la tarte à la moutarde détrempe
Une tarte à la tomate détrempée a presque toujours la même cause : l’eau des tomates, qui descend dans la pâte pendant la cuisson. Quatre précautions la retiennent.
- Le sel fait sortir l’eau des tranches par osmose. Au bout de 30 minutes, le papier absorbant est trempé : autant de jus qui n’ira pas dans la pâte.
- La précuisson sèche et raffermit le fond avant qu’il reçoive la garniture. Une pâte crue sous des tomates croustille rarement.
- Le fromage forme en fondant une couche grasse qui protège la pâte. La semoule, si vous en mettez, absorbe le jus qui passerait malgré tout.
- La chaleur par le bas : sur la grille du bas du four, ou sur une plaque préchauffée, le fond cuit aussi vite que le dessus. Un moule en métal transmet mieux la chaleur qu’un moule en porcelaine ou en verre.
Dernière erreur fréquente : couper la tarte à la sortie du four. Le jus, encore bouillant, coule alors sur la pâte. Dix minutes de repos sur une grille suffisent à l’éviter.
Les variantes de la tarte à la moutarde
- Au thon : émiettez 140 g de thon au naturel bien égoutté sur la moutarde avant de poser les tomates. Avec une salade, la tarte devient un repas complet.
- Au chèvre et au miel : glissez quelques rondelles de bûche de chèvre entre les tomates et versez un filet de miel à la sortie du four. Le miel arrondit l’acidité de la moutarde.
- Version crémeuse : battez 2 œufs avec 15 cl de crème fraîche et une cuillère à café de moutarde, versez ce mélange entre les tomates et prolongez la cuisson de 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit pris. La tarte se rapproche alors d’une quiche.
- Aux poireaux, hors saison : faites fondre 3 poireaux émincés dans du beurre pendant 15 minutes, étalez-les sur la moutarde et le comté, puis couvrez du mélange œufs-crème de la version crémeuse. Comptez 30 minutes à 180 °C.
- En tartelettes : pour l’apéritif, garnissez des moules individuels de tomates cerises coupées en deux. Comptez 15 à 20 minutes de cuisson.
Avec quoi servir la tarte à la moutarde ?
Une salade verte suffit. Roquette ou mesclun, assaisonnés d’une vinaigrette à la moutarde légère, prolongent le goût de la tarte sans l’écraser. En entrée, servez une part fine avant une viande grillée ou un poisson.
Côté vin, un blanc sec et vif, comme un bourgogne aligoté, tient tête à l’acidité des tomates comme au mordant de la moutarde. Un rosé sec fait aussi l’affaire, surtout dehors, en été.
Questions fréquentes
Faut-il précuire la pâte d’une tarte à la moutarde ?
Ce n’est pas obligatoire, mais c’est le moyen le plus sûr d’obtenir un fond croustillant. Quinze minutes à 200 °C, dont dix sous des billes de cuisson, suffisent à sécher la pâte avant d’y étaler la moutarde.
La tarte à la moutarde pique-t-elle ?
Très peu. La cuisson fait partir l’essentiel du piquant et laisse le goût de la moutarde, plus rond. Pour une tarte encore plus douce, utilisez uniquement de la moutarde à l’ancienne.
Peut-on faire une tarte à la moutarde sans fromage ?
Oui. Le fromage adoucit la tarte et protège la pâte, mais on peut s’en passer : saupoudrez alors une cuillère à soupe de semoule fine ou de chapelure sur la moutarde, pour absorber le jus des tomates.
Peut-on préparer la tarte à la moutarde la veille ?
Mieux vaut la cuire le jour même, car la pâte ramollit au réfrigérateur. Vous pouvez en revanche précuire le fond la veille, le garder bien emballé à température ambiante, puis le garnir et l’enfourner au dernier moment.
Combien de temps se conserve la tarte à la moutarde ?
Deux jours au réfrigérateur, couverte. Réchauffez-la 10 minutes au four à 180 °C plutôt qu’au micro-ondes, qui ramollit la pâte. Elle se congèle mal : les tomates rendent leur eau en décongelant.