La moutarde vous pouvez l’aimer ou la détester, mais quoi qu’il en soit, vous connaissez probablement le célèbre condiment jaune. Il est populaire en Amérique, en Asie, en Europe, en Afrique, en Méditerranée – un peu partout dans le monde. Fabriquée à partir des graines de la plante de moutarde, la moutarde est bien plus que la sauce jaune vif que vous mettez sur les hamburgers et les hot-dogs.

En fait, il existe de nombreux types de moutardes et vous pouvez même créer votre propre lot maison très facilement. Alors que la moutarde jaune traditionnelle peut être l’une des variétés les plus populaires, certains autres types de moutarde courants comprennent la moutarde au miel, la moutarde de Dijon, la moutarde brune épicée, la moutarde à grains entiers, la moutarde forte, la moutarde chinoise, la moutarde allemande, la moutarde créole et la moutarde bavaroise.

Nous avons élaboré un guide complet sur différents types de moutarde. Nous explorerons chacun en détail, comment ils sont fabriqués et comment vous pouvez faire votre propre moutarde avec des ingrédients de base que vous avez probablement déjà dans votre cuisine.

Moutarde Jaune

La moutarde jaune est l’étalon-or pour les moutardes en Amérique. La célèbre couleur jaune vif provient de l’utilisation à la fois de graines de moutarde jaune finement moulues et de curcuma, une puissante épice colorante. Les graines de moutarde moulues et le curcuma sont mélangés avec de l’eau et du vinaigre, et parfois des épices douces, pour donner un condiment épais et pressable.

En ce qui concerne la chaleur, les graines jaunes sont à peine sur la balance. Cependant, une moutarde jaune de qualité doit avoir un goût de moutarde agréable et piquant. En raison de sa nature moelleuse, la moutarde jaune a tendance à être une sauce très polyvalente. Vous pouvez le trouver utilisé sur des hamburgers, des hot-dogs et même mélangé à des marinades, des sauces barbecue et des vinaigrettes.

Moutarde au Miel

La moutarde au miel est exactement comme son nom l’indique – une combinaison de moutarde et de miel. Dans la plupart des cas, il est créé dans un rapport de un pour un, mais il peut être ajusté en fonction de vos préférences personnelles. L’objectif principal de la moutarde au miel est d’ajouter de la douceur à une sauce qui est autrement piquante et amère. Pour cette raison, le jaune est le type de graine de moutarde le plus couramment utilisé, car il commence par une saveur relativement douce qui est facilement apprivoisée par le miel.

La sauce sucrée qui en résulte a encore une grande partie de sa complexité de moutarde, mais avec les caractéristiques épicées neutralisées. La moutarde au miel est excellente comme trempette, comme vous le verrez souvent avec des doigts de poulet.

Moutarde brune épicée

Fabriqué avec des graines de moutarde brune, la moutarde brune épicée, comme on peut s’y attendre d’après son nom, amplifie la chaleur. Pour fabriquer ce type de moutarde, les graines de moutarde brune sont trempées dans moins de vinaigre que la moutarde jaune traditionnelle. Les graines plus chaudes associées à moins d’acidité rendent le piquant de ce condiment plus distinct. La moutarde brune épicée consiste également à laisser le son sur les graines, ce qui crée une texture plus grossière que la moutarde standard. Pour un goût plus terreux, ce type de moutarde est souvent mélangé avec de la muscade, de la cannelle et du gingembre.

La moutarde brune épicée est plus connue sous le nom de moutarde de charcuterie, car elle est créée dans le but de résister aux saveurs robustes des viandes comme le rosbif, le pastrami et de nombreux types de saucisses.

Moutarde de Dijon

Fabriquée à l’origine à Dijon, en France, en 1865 par un homme du nom de Jean Naigeon, la moutarde de Dijon est une moutarde forte et aussi le premier type à être réglementé. La formule se compose de graines de moutarde brune et de verjus, un jus acide fabriqué à partir de raisins non mûrs. L’acidité ralentit la réaction qui produit de la chaleur dans la moutarde, donc opter pour un type de liquide moins acide crée un profil de saveur plus robuste et plus fort avec une chaleur intense.

La plupart des moutardes de Dijon sont fabriquées à partir de liquides à faible acidité – comme le vin blanc – et utilisent des graines de moutarde brune et/ou noire. Son goût piquant et piquant peut être utilisé dans la plupart des applications comme la moutarde jaune, chaque fois que vous voulez un peu plus de cette morsure de moutarde. Dijon fonctionne également incroyablement bien mélangé dans des sauces, des mayos et des vinaigrettes, pour aider à développer davantage la saveur.

Moutarde à grains entiers

La moutarde à grains entiers est un type de moutarde qui a été moulue juste assez pour créer une pâte. Il n’est pas assez broyé pour décomposer complètement toutes les graines de moutarde. Le résultat est une sauce qui a une texture épaisse et grossière, par opposition à la texture lisse de la moutarde jaune traditionnelle. Il n’y a pas de formule particulière pour la moutarde à grains entiers, cependant, la plupart des variétés que vous trouvez sont fortement influencées par les moutardes de Dijon.

Ils contiennent généralement du vin au lieu du vinaigre, ainsi que des graines noires ou brunes au lieu du jaune, donnant une moutarde qui a du punch. La moutarde à grains entiers est souvent le choix de prédilection pour les planches de charcuterie ou lorsque vous souhaitez ajouter une bouchée supplémentaire à un sandwich au jambon.

Moutarde Gris-Poupon

Grey-Poupon, est une marque de moutarde de Dijon et de moutarde à grains entiers également originaire de Dijon, en France. Maurice Grey, moutardier, obtient un financement d’Auguste Poupon, autre moutardier, en 1866. Ce partenariat aboutit à la création de la moutarde Grey-Poupon que nous connaissons et aimons tous aujourd’hui.

Depuis lors, Grey-Poupon est devenue la marque de moutarde de Dijon dominante dans le monde, connue pour son bon goût et ses nombreuses références à la culture pop.

Moutarde piquante

Deux des principales méthodes pour neutraliser la chaleur d’une graine de moutarde consistent à la combiner avec de l’acide ou de l’eau chaude. Cependant, si vous retirez ces deux éléments de l’équation, vous créerez un type de moutarde brûlant à la bouche. Ceci décrit comment la moutarde chaude est fabriquée – en commençant par des graines de moutarde noire ou brune moulues et une quantité suffisante d’eau froide mélangée. La moutarde prendra lentement la chaleur, culminant autour de la marque des quinze minutes, puis s’adoucira.

Pour ralentir la baisse de chaleur, vous pouvez ajouter du vinaigre ou le placer au réfrigérateur une fois qu’il est le plus chaud. Cependant, cela n’empêchera pas complètement la chaleur de se neutraliser. C’est pourquoi la moutarde forte que vous achetez au magasin ne sera pas aussi forte que la variété maison.

Moutarde Anglaise

La moutarde anglaise est l’un des nombreux types de moutarde forte qui existent. Communément trouvée sous la marque Colman’s, la moutarde anglaise combine des graines de moutarde jaunes et brunes. Il renonce entièrement au vinaigre pour permettre à la moutarde d’être aussi chaude que possible, bien que de l’acide soit souvent ajouté aux moutardes anglaises en pot comme stabilisant. Étant donné que la moutarde anglaise comprend des graines de moutarde jaune plus discrètes, elle est presque aussi piquante que la moutarde forte chinoise.

Bien que vous puissiez trouver ce type de moutarde dans une bouteille, comme toute autre moutarde chaude, il est préférable de l’acheter sous forme de poudre et de la mélanger avec de l’eau froide pour profiter de tout le potentiel de chaleur et de saveur.

Moutarde Allemande

Comme vous vous en doutez, l’Allemagne est une grande fan de moutarde. Cependant, vous ne pouvez pas simplement juger une moutarde étiquetée «allemande», car le pays produit des moutardes allant de fines à grossières et douces à épicées. Certaines moutardes allemandes incluent même des ingrédients supplémentaires, tels que le raifort, pour ajouter à la saveur.

La moutarde la plus célèbre qui vient d’Allemagne est une combinaison de graines de moutarde jaune et brune appelée Mittelscharf, ou moyennement piquante. Elle se caractérise par son piquant distinctif légèrement supérieur à celui de la moutarde de Dijon. Cap un peu à l’ouest vers Düsseldorf, et la moutarde chauffe encore plus !

Moutarde de Düsseldorf

Les moutardes de Düsseldorf sont relativement similaires à celles de Dijon, mais sont plus piquantes car elles sont plus foncées et faites avec du vinaigre au lieu du verjus. Les saveurs peuvent aller de plus douces à plus piquantes que celles de Dijon, et même plus piquantes selon le type de graine de moutarde utilisé. Des graines de moutarde blanches, brunes ou même noires décortiquées peuvent être utilisées pour créer de la moutarde de Düsseldorf. Certains peuvent également décortiquer le côté moutarde brune, tandis que d’autres peuvent contenir une infime quantité de poivre noir moulu et de clou de girofle dans le mélange.

Comparées aux moutardes bavaroises, les moutardes de Düsseldorf n’auront qu’un peu de douceur et d’acidité. La plus ancienne marque de ce type de moutarde est probablement ABB, ou Adam Bernhard Bergrath, qui est en production depuis 1726. Elle est fabriquée à partir de graines de moutarde brune et jaune et de vinaigre de brandy.

Moutarde Douce Bavaroise

La moutarde douce bavaroise est le type de moutarde qu’ils servent à l’Oktoberfest de Munich. Aussi appelée moutarde Bayerischer Süßer Senf ou Weisswurst, la moutarde douce bavaroise a de nombreuses variantes. Cependant, il est généralement sucré avec du vinaigre, du miel ou de la compote de pommes et traditionnellement servi avec une Weißwurst, une saucisse allemande ou une Leberkäse (similaire à la saucisse de Bologne).

Moutarde Créole

Un incontournable de la cuisine de la Nouvelle-Orléans, la moutarde créole se retrouve couramment sur tout, de la rémoulade aux po’boys. Il présente une texture granuleuse et un goût épicé créé par le rapport élevé entre le vinaigre et les graines de moutarde. Souvent, les moutardes créoles comprennent également des graines de céleri et de l’ail.

Bière et moutarde spiritueuse

La moutarde à la bière proviendrait du Midwest des États-Unis au XXe siècle, utilisant la bière comme base liquide. La bière est soit utilisée à la place, soit à côté du vinaigre. Comme elle a moins d’acidité, la moutarde à la bière est généralement très piquante. Lorsque des infusions douces sont ajoutées, la moutarde masque la saveur de la bière. Cependant, lorsque des bières plus corsées sont ajoutées, comme les bières brunes, les porters ou les stouts, elles ajouteront de la complexité au profil de saveur de la moutarde.

Comme la bière, les spiritueux peuvent également être ajoutés à la moutarde et sont généralement ajoutés au vinaigre. Puisqu’ils sont plus forts que la bière, les spiritueux ajouteront beaucoup de profondeur et de caractère à une recette de moutarde.

Moutarde Chinoise

Un autre type de moutarde forte, la moutarde chinoise est connue pour son goût piquant et épicé. Il est fabriqué en utilisant de la poudre de moutarde brune séchée et de l’eau comme liquide. Cependant, de nombreuses recettes nécessitent du vinaigre de riz, de l’huile de sésame et/ou de l’huile végétale. Les graines de moutarde brune utilisées pour fabriquer la moutarde chinoise sont beaucoup plus fortes que les graines blanches, noires ou jaunes, ce qui donne une saveur plus forte et plus épicée.

Traditionnellement, la moutarde chinoise est rarement utilisée pour la cuisine et convient mieux comme condiment. Il peut épicer les salades, la viande, les apéritifs et se marie particulièrement bien avec les nems frits.

Moutarde aux fruits

La moutarde aux fruits, ou Mustarda di Frutta, n’est techniquement pas une moutarde, mais plutôt un condiment à base de fruits pochés dans un sirop aromatisé à la moutarde. Bien qu’il soit principalement composé de fruits, ce n’est pas une confiture ou une gelée. La meilleure façon de penser à la moutarde aux fruits est comme un type de relish qui est mieux servi avec des viandes. Il a une saveur unique qui est relativement douce, car les fruits sont confits dans du sirop de sucre, mais aussi légèrement épicé avec un coup de pied piquant de la moutarde.

Cependant, vous pouvez trouver de la moutarde aromatisée avec une variété de fruits différents, comme le fruit de la passion.

Moutarde au raifort

L’une des meilleures choses à propos de la moutarde est qu’elle peut être aromatisée avec pratiquement tout ce que vous voulez. Le raifort est l’une de ces variantes populaires qui, comme son nom l’indique, contient du raifort dans le mélange. Il existe une moutarde de charcuterie au raifort dans une bouteille compressible, cependant, vous pouvez faire la vôtre à la maison. Un moyen facile de faire de la moutarde au raifort maison consiste à combiner les ingrédients suivants avec ½ tasse d’eau et à bien agiter.

 1 ½ tasse de vinaigre de cidre de pomme
 ½ tasse de moutarde sèche
 ¼ tasse de graines de moutarde jaune
 2 gousses d'ail, hachées
 2 cuillères à soupe de raifort blanc préparé, égoutté
 2 cuillères à café de sel
 1 cuillère à café de cassonade claire tassée

Une fois combiné, couvrir et réfrigérer jusqu’à 48 heures. Ensuite, mixez le mélange dans un robot culinaire jusqu’à consistance lisse !